Esse texto vai ajudar (e muito!) os donos e administradores de restaurantes. Hoje em dia, muito se fala em economia de recursos e sobre ser sustentável em toda a cadeia de produção e negócios em geral.
Um dos preceitos básicos do nosso trabalho é garantir a qualidade, a funcionalidade e a segurança das instalações dos bares e restaurantes que projetamos sem perder de vista a economia de recursos e o melhor custo para o cliente.
Depois de viver a experiência de ser dona de restaurante e de trabalhar há mais de 10 anos com arquitetura gastronômica, posso dar algumas dicas essenciais para você economizar no dia-a-dia do seu negócio.
Consumo de água
- Instale uma máquina de lavar louça industrial. Ela gasta menos água do que a lavagem manual e lava uma quantidade maior de louça em menos tempo;
- Nas torneiras usadas para lavar alimentos e louças, instale um arejador, que irá reduzir o fluxo de água em cerca de 60%;
- Utilize desincrustantes, que facilitam a remoção de sujidades dos utensílios, especialmente de GNs usadas em fornos combinados;
- Outra dica bacana é instalar torneiras de baixa vazão ou de vazão controlada com temporizadores nos banheiros. A economia chega a ser de 40% em relação às torneiras convencionais.
Dicas para você reduzir custos em seu restaurante
Eficiência energética
- Freezers e refrigeradores – O acúmulo de gelo gera gasto de energia, por isso faça o degelo com frequência. Também deixe um espaço de 15 cm entre os aparelhos e a parede, sempre verifique o estado das borrachas de vedação e sempre controle a temperatura para conservar melhor os alimentos e economizar energia;
- Câmaras frigoríficas – Elas são uma boa opção no caso de grandes operações, pois substituem o uso de vários freezers e refrigeradores e consomem menos energia;
- Ar-condicionado – Mantenha os filtros sempre limpos. A sujeira impede a circulação do ar, força o aparelho e faz com que ele consuma mais energia. As entradas e saídas de ar também devem estar sempre limpas para evitar obstrução. Quando o aparelho estiver ligado, feche as janelas e portas para que o ar quente externo não entre. Nas portas que ficam abertas, instale cortinas de ar;
- Áreas de insolação – A incidência direta de sol através de fachadas de vidro, por exemplo, aumenta a temperatura interna e exige mais do sistema de ar-condicionado, gerando maior consumo energético. A aplicação de películas nos vidros e o uso de persianas solares são recursos que ajudam a solucionar essa questão.
Mais economia, menos poluição
- A fritadeira elétrica é um bom investimento. Por ter a temperatura controlada, ela evita a saturação e queima de óleo e reduz o consumo em até 60%. Alguns modelos também realizam múltiplas filtragens, permitindo que o óleo seja usado em vários ciclos de fritura sem comprometer a qualidade do alimento;
- Nunca, never, jamais descarte óleo de cozinha usado no ralo da pia: 1 litro de óleo contamina 20 mil litros de água. Use um coador de café para coar o óleo usado, armazene em garrafas PET e encontre, na sua região, uma empresa que recolha o material;
- Um restaurante de porte médio pode produzir cerca de 150.000 toneladas de lixo por ano. Por isso, faça a coleta seletiva no seu estabelecimento: separe o lixo orgânico do lixo seco e busque reduzir a quantidade de lixo gerado comprando produtos a granel, em embalagens retornáveis ou que podem ser reutilizadas;
- Escolha detergentes e produtos de limpeza biodegradáveis e concentrados: você economiza e ainda diminui o descarte de embalagens e a liberação de resíduos poluentes na rede de esgoto;
- É importante instalar caixas de gordura externas ou embutidas no piso para reduzir a saída de detritos na rede de esgoto.
Cuidados com a matéria-prima
- O espaço onde os alimentos são estocados deve estar sempre muito organizado. Identifique os itens que estão próximos do fim do prazo de validade e deixe-os à mão. Você pode oferecer promoções de pratos em que estes ingredientes podem ser utilizados;
- A atenção deve ser dobrada na compra e recebimento dos vegetais, principalmente as hortaliças. Selecione seu fornecedor com cuidado, exija qualidade e frescor. Qualquer descuido com esses alimentos pode representar até 70% de desperdício;
- Outra dica bacana é instalar torneiras de baixa vazão ou de vazão controlada com temporizadores nos banheiros. A economia chega a ser de 40% em relação às torneiras convencionais.
Preparo dos alimentos
- Partes aproveitáveis do alimento podem ser perdidas no preparo incorreto. A limpeza malfeita de uma picanha, por exemplo, pode gerar até 30% de desperdício do alimento;
- Identifique alternativas de como aproveitar partes de alimentos que seriam descartados. Pedacinhos fragmentados de carne e pedaços próximos aos ossos podem virar um delicioso caldo de carne natural, assim como a casca do abacaxi, um gostoso chá para servir de cortesia aos clientes;
- Crie um sistema para controlar sobras de alimentos, pesando e registrando o que sobrou a cada dia. Investigue o motivo das sobras e reveja as quantidades das porções oferecidas.
Essas dicas são ouro em pó, né?
Pois temos muitas outras para aqueles que se tornam nossos clientes. Se você planeja abrir um restaurante ou fazer uma reforma, você está no site certo. Somos experts no assunto. Entre em contato com a gente!
O escritório Cláudia Novaes Arquitetura é especializado em arquitetura para bares, restaurantes e padarias e oferece atendimento integral – da escolha do ponto comercial àquele detalhe inconfundível na decoração.
