O seu cardápio é perfeito, o ambiente, bem decorado. Seus funcionários prestam ótimo atendimento e os clientes são só elogios ao seu restaurante.

Mas sabia que você pode ter uma bela dor de cabeça se houver falta de atenção a alguma das normas sanitárias? As penalidades vão de notificações ao fechamento do seu estabelecimento, dependendo da gravidade da infração.

Por isso, o investimento em um projeto de arquitetura para seu bar ou restaurante é fundamental para garantir que todas as normas da Vigilância Sanitária sejam cumpridas. (Lembrando que, além das regras sanitárias, o projeto prevê também outras regulamentações, como de segurança (Corpo de Bombeiros), decretos municipais etc.).

O projeto de arquitetura gastronômica é feito com base nessas normas, que regulam inclusive alguns aspectos da construção civil. 

Vamos começar pelo princípio.

O que é a Vigilância Sanitária e como funciona?

O conceito de Vigilância Sanitária foi definido como “um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde”.

As regras na Resolução RDC n° 216, apresentam boas práticas para serviços de alimentação e detalham pontos como estrutura física, equipamentos, utensílios, manipulação, tipos de alimentos, treinamento, registros e documentação.

As normas da Vigilância Sanitária nacional regulamentam o setor de alimentos, porém os municípios fazem a fiscalização. Entre as atribuições estão analisar a abertura de restaurantes, conceder licenciamentos, fiscalizar trabalhos, notificar, penalizar e interditar estabelecimentos. 

Caso verifique algum tipo de violação às regras, a Vigilância Sanitária pode notificar, multar ou fechar o local até que as irregularidades sejam corrigidas.

Limpeza e higiene do ambiente

A higiene é importante em todos os ambientes do restaurante, mas principalmente na cozinha, local onde é feita a manipulação dos alimentos. 

Entre os itens observados pela Vigilância estão armários, pias, fogões, louças, geladeira e todos os utensílios. A organização e higienização do ambiente em si também são verificadas. 

As lixeiras devem conter pedais para evitar contato manual com o local de descarte.

Uniformes e funcionários

Os gerentes dos estabelecimentos precisam ter atenção ao trabalho executado e orientar os funcionários para que trabalhem sempre de banho tomado, sem barba e com as unhas limpas e aparadas. 

Uniformes e equipamentos de proteção, como toucas, devem ser utilizados. O investimento em treinamentos é com certeza a melhor medida.

Sobre os ingredientes 

Cada ingrediente de um prato ou de uma bebida precisa ter procedência comprovada. O armazenamento em geladeira ou freezer deve ser observado para manter as características originais. Alguns estabelecimentos preferem produzir os próprios temperos, o que não é problema.

Se o restaurante trabalha no sistema de self service, a conservação dos alimentos no buffet é um outro desafio. A comida ali exposta necessita de proteção para que não seja contaminada.

A arquitetura e as normas sanitárias

Alguns aspectos da arquitetura gastronômica precisam ser observados para que se cumpram as exigências da Vigilância Sanitária.

É indicado que a cozinha fique em local de fácil acesso. Armários e superfícies de trabalho precisam ser de materiais fáceis de higienizar. Pisos, azulejos, chão e teto devem ter cores claras e ser limpos constantemente.

A entrada dos pratos sujos e a saída dos pratos limpos deve ser realizada em espaços distintos, evitando a contaminação cruzada. Caso o ambiente não comporte as duas passagens, há outras formas de fazer com que a operação funcione de acordo com as normas.

Como você pode ver, a preocupação com a adequação do seu estabelecimento às normas sanitárias começa no projeto arquitetônico. Para construir ou reformar seu restaurante e ficar tranquilo em relação a todos esses detalhes, contrate quem é expert no assunto. 

Entre em contato com a gente!

O escritório Cláudia Novaes Arquitetura é especializado em arquitetura para bares,  restaurantes e padarias e oferece atendimento integral – da escolha do ponto comercial àquele detalhe inconfundível na decoração.